Pasando el control sanitario se realiza el despalillado y estrujado de los racimos a continuación una macera- ción pelicular para sacar el máximo partido aromático a la variedad y el color deseado. Extracción del mosto flor y el mosto resultante de un suave prensado en neumáticas. La primera fermentación se realiza a bajas temperaturas (16ºC). Para la segunda fermentación se utiliza la cepa de levadura seleccionada con una duración suficiente para asegurar la toma de espuma y su estabilidad.